Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Viande hachée cuite au citron et Omelette de courgettes
Voici probablement l’ancêtre du steak tartare. On peut s’en faire servir encore aujourd’hui, dans les restaurants ouvriers du centre historique de Rome.
L’idée consiste à faire macérer quelques minutes du steak haché par votre boucher (150g par personne environ) dans le jus d’un citron auquel on a rajouté du sel.
Au moment de servir on verse dans l’assiette un filet d’huile d’olive.
On peut décorer avec, à la romaine, quelques filets d’anchois ou, à la niçoise, avec quelques olives noires.
Pour rester dans le registre cuisine légère, je propose de servir un plat d’omelette de courgettes.
Omelette de courgettes
1 kg de courgettes vertes
6 œufs
Préparation :
Laver les courgettes sans les éplucher.
Couper les courgettes en rondelles.
Les faire revenir dans une poêle.
Verser les œufs battus en omelette sur les courgettes.
Cuire à feu doux et terminer la cuisson avec un couvercle ou au four.
Peut se manger froid ou chaud.
Daube et pommes de terre au laurier
Voici la fameuse recette de nos apprentis cuisiniers, qu’ils mettent, pas toujours de manière très heureuse, à toutes les sauces.
Le premier problème consiste à faire cuire lentement une viande en sauce sur un feu électrique ou à gaz. Vous n’y parviendrez pas, c’est impossible, à moins de le faire dans un bouillon tellement liquide qu’il transformerait votre daube en une sorte de couscous fade.
La cuisson doit se faire impérativement au four dans un récipient en terre ou en fonte doté d’un couvercle.
A l’origine, la cuisson avec une source de chaleur située en dessous du plat était possible, si elle s’effectuait sur un potager. Il s’agissait d’une sorte de récipient métallique, encastré dans une table de travail en carrelage. On les remplissait de braises dont la chaleur douce se diffusait pendant des heures.
Le four du boulanger était aussi utilisé, après la cuisson du pain. C’est de cette tradition que nous nous inspirerons pour notre daube.
Pour varier les plaisirs, je propose de marier deux folklores, la daube niçoise et la préparation dite cacciatore de la Ligurie.
Il faut d’abord faire revenir la viande, du paleron coupé en morceaux ou entier par exemple, dans un mélange d’huile de pépin de raisin et d’olive.
Entre temps, si vous avez un aide dépressif, vous lui avez donné une bonne raison de pleurer en coupant des oignons en petits morceaux (deux gros ou plusieurs petits pour 1 kg de viande) que l’on rajoute en baissant le feu quand la viande est bien dorée.
Quand les oignons commencent à blondir, on déglace avec un quart de litre de vin blanc genre Graves. On finit la bouteille avec son aide pour lui remonter le moral.
On pose les verres de blanc et avec l’aide, on épluche quatre grosses tomates, on les coupe en petits morceaux et on les rajoute dans le plat qui a continué à cuire à feu doux.
Pour finir on complète avec une cuillerée à soupe d’origan, quelques gousses d’ail écrasées, un demi petit piment oiseau, du sel, du poivre. Si on est en automne ou si on aime ça, quelques champignons genre cèpes ou girolles et hors saison des cèpes secs.
Au four deux heures et demi à 140° environ. (Vérifiez à mi-cuisson s’il ne faut pas rajouter de l’eau, on sait jamais). Vous servez avec un plat de polenta frite, à boire du Prosecco ou quelques bouteilles de ce Graves blanc qui n’est pas si mal après tout.
Je propose, pour le même prix, une alternative originale à la polenta frite, qui vous distinguera définitivement des apprentis cuisiniers : les pommes de terre au laurier.
Pommes de terre au laurier
1 kg de pommes de terre type « Belle de Fontenay » par exemple, de taille moyenne.
Une poignée de feuilles de laurier fraichement cueillies.
Du gros sel.
Laver les pommes de terre sans les éplucher, les inciser deux fois. Glisser une feuille de laurier par incision comme des sortes de petites voiles. Saupoudrer de gros sel.
Cuire au four sur un plat à gratin protégé par une feuille d’alu. Pour la fin du repas vous apprenez à vos invités la chanson traditionnelle « Quel Mazzolin Di Fiori [1]» que vous accompagnez d’une bouteille de Grappa.
[1] Quel mazzolin di fiori, che vien dalla montagna Ce bouquet de fleurs, qui provient de la montagne
[1] Quel mazzolin di fiori, che vien dalla montagna Ce bouquet de fleur, qui provient de la montagne
e bada ben che non si bagna, che lo voglio regalar Prends garde qu’il ne se mouille car je veux en faire cadeau
e bada ben che non si bagna, che lo voglio regalar Prends garde qu’il ne se mouille car je veux en faire cadeau
[1] Quel mazzolin di fiori, che vien dalla montagna Ce bouquet de fleurs, qui provient de la montagne
[1] Quel mazzolin di fiori, che vien dalla montagna Ce bouquet de fleur, qui provient de la montagne
e bada ben che non si bagna, che lo voglio regalar Prends garde qu’il ne se mouille car je veux en faire cadeau
e bada ben che non si bagna, che lo voglio regalar Prends garde qu’il ne se mouille car je veux en faire cadeau
Demain, Pintade aux feuilles de figuier
Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
