Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Bruschetta
Souvent les préparations à base de tomates crues ont pour objectif de valoriser le jus que produit ce légume quand on le sale ; pan bagna et salade niçoise par exemple procèdent de cette tradition. Une des plus faciles et des plus savoureuses nous vient, comme souvent, d’Italie et s’appelle Bruschetta.
Elle consiste à couper des tomates et moi, en plus, je les pèle ! Je sais, je suis un décadent…D’ailleurs, il semble avéré que l’empereur Héliogabale aurait fait peler ses tomates si les romains avaient découvert l’Amérique.
Ensuite on fait griller des tranches de pain, on les frotte d’ail, ou non. Un filet d’huile d’olive, on verse un peu de tomates avec leur jus sur chaque tranche de pain et on termine avec l’élément qui donnera son nom à la Bruschetta, du plus simple, du basilic, au plus sophistiqué, de la poutargue, on peut dire aussi boutargue.
Bagna cauda
On retrouve parfois, à l’occasion de promenades gastronomiques, des vestiges du monde romain.
Un des plus connus, le Garum ,est lié à la mise en saumure des poissons, seule manière avec la dessiccation, avant l’invention de Monsieur Picard, de conserver les protéines de la mer.
Il s’agit d’une sauce fabriquée avec du poisson ou des débris de poisson que l’on laissait légèrement fermenter et dont l’odeur était, paraît-il, proche de celle du Nuoc Man.
Dans le livre de recettes attribué à Apicius, un célèbre gastronome romain, ce condiment est présent dans au moins les trois quarts des recettes.
Le pissala des niçois, par exemple, qui a donné son nom à la pissaladière, est un de ces témoignages des goûts antiques que l’on peut encore apprécier aujourd’hui.
La région du Piémont en Italie en a conservé un autre qui s’est répandu dans le monde entier avec les valises de l’émigration piémontaise, la Bagna Cauda.
Vous avez récupéré grâce à mes conseils un petit poêlon en terre ou en fonte, vous l’installez sous une source de chaleur, une ou deux bougies suffisent à l’aide d’un appareil bricolé qui tiendra le plat à la bonne hauteur.
A l’intérieur du poêlon vous versez de l’huile d’olive jusqu’aux deux tiers du récipient, 100g de beurre, une dizaine d’anchois à l’huile ou au sel que vous avez lavés au préalable et une dizaine de gousses d’ail écrasées avec un presse ail.
Il faut, en fonction du nombre de convives, préparer des bâtonnets de légumes crus, par exemple avec des courgettes, des poivrons, on peut ajouter quelques quartiers de tomates et d’artichauts poivrade et éventuellement des tranches de pommes de terre cuites à la vapeur.
Quand les anchois commencent à fondre, on trempe ces morceaux de légumes dans le bain chaud et on les mange immédiatement (Bagna Cauda)
Demain Houmous
