67 recettes, suite

19 décembre 2012,

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Pâté de foies de volaille

Plutôt qu’une recette, je préfère parler d’astuce. Imaginons qu’on vous annonce pour le lendemain la visite de toute votre belle famille.

Vous souhaitez les recevoir sans que votre budget réception du mois  y passe entièrement.

L’idée  consiste à acheter  1 kg de foies de volaille, ou, si vous voulez faire un effort, 1 kg de foies de canard.

Il faut, dans un premier temps, les faire cuire au four en les saupoudrant  de feuilles d’origan séchées.

Ensuite on fait fondre au bain marie 250g de beurre, on passe le tout  au mixeur. On peut rajouter, dans le mixeur, quelques grains de genièvre et un verre de cognac ou d’armagnac.

On verse le contenu du mixeur dans une terrine, une nuit au réfrigérateur et voilà.

Torta verde

Voici une recette vraiment originale et relativement facile ; la clé du succès repose, une fois n’est pas coutume, sur la qualité de l’ingrédient principal, la courgette. On les choisira  jeunes. On en reconnait la fraîcheur, comme souvent, à leur fermeté.

La tourte, ou torta en Italie, est une tarte recouverte par-dessus d’une couche de pâte.

Pour la fabrication de la pâte, si vous disposez d’une table de travail et  d’un rouleau à pâtisserie, vous pouvez essayer de la faire avec de l’eau, de la farine et du sel. Autrement une pâte brisée achetée dans votre épicerie préférée fera l’affaire. Dans les deux cas il faut qu’elle soit très fine.

Pour la fabrication de l’appareil, il faut râper trois courgettes crues  (exceptionnellement même les vert foncé feront l’affaire)  et un oignon.

La râpe idéale est celle à quatre faces  que l’on utilise en général pour le parmesan, en râpant avec  le côté qui fait les plus gros copeaux.

On mélange les courgettes et les oignons râpés dans une terrine avec deux œufs, 200g de parmesan et du poivre.

Une couche de pâte dessous, l’appareil au milieu, une couche par-dessus, et au four

Chez les perfectionnistes, on mélange un jaune d’œuf avec de l’eau et on en badigeonne la  couche du  dessus, ça donne une jolie couleur dorée au résultat final.

Salade de poulpes

Prenez n’importe quel animal avec des tentacules, même congelé.

L’idéal c’est de les faire cuire à la vapeur, un certain temps, autour d’une demi-heure, pour qu’il soit ni trop dur, ni trop tendre. Oui, je sais c’est compliqué, on peut essayer de vérifier avec un couteau.

Ensuite on laisse refroidir le poulpe. Pendant ce temps, on fait cuire à l’eau des fenouils en ayant, avant cuisson, conservé le sommet des branches.

Quand les fenouils et le céphalopode ont refroidi, on les coupe en morceaux, on verse dessus le jus de deux ou trois citrons et on laisse reposer un peu.

Pour servir on rajoute un filet d’huile d’olive et on décore avec le haut des branches de fenouils hachées.

Demain, Epluchures de pommes de terre frites, …

Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012