67 recettes… Suite

1 janvier 2013,

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Comment dîner avec un canard

Il s’agit, on l’aura compris, de recettes pour servir un canard entier, et non, malheureusement pour notre pauvre animal, d’un extrait du guide des bonnes manières, dans le cas où on aurait,  par mégarde, invité ce volatile à dîner.

Le canard se divise en trois préparations distinctes :

La première recette a pour matière première les filets que l’on appelle généralement, à tort, magret, puisque cette appellation ne concerne que les filets de canard gavé. La cuisson en est simple : 8 minutes du côté peau et 7 minutes de l’autre.

Les fruits sont souvent le meilleur accompagnement des filets, par exemple des figues, des pêches, des abricots ou de l’orange. Autrement les pommes de terre sarladaises (en gros ce sont des pommes de terre que l’on a fait au préalable cuire à la vapeur et que l’on fait sauter avec de la graisse de canard,, de l’ail et du persil que l’on rajoute vers la fin) conviennent parfaitement. Confronté à ce genre de choix, généralement je prépare les deux.

La deuxième recette  est une salade à la peau de canard.

Il faut enlever la peau, la faire cuire  en petits morceaux de la taille de lardons dans du gras de canard. Soit celui de votre canard que vous avez fait fondre soit un reste de graisse d’une conserve de confit de canard. Quand les morceaux de peau sont dorés, on les verse avec un peu de graisse sur de la salade, par exemple de la frisée, sur laquelle on a versé un peu de sel et de vinaigre.

Comme c’est un peu insuffisant pour un repas, je conseillerais un accompagnement un peu consistant, comme par exemple  des aubergines à la milanaise.

Aubergines à la milanaise

4 aubergines

Un paquet de chapelure

2 œufs

Huile d’olive, huile de pépins de raisin

Préparation :
Couper les aubergines en tranches de 1/2 cm,
Battre dans une assiette creuse les œufs, saler, poivrer

Mettre la chapelure dans une autre assiette creuse

Tremper les tranches d’aubergines dans les œufs puis dans la chapelure
Faire revenir dans la poêle dans de l’huile de pépins de raisin

Peut se manger froid ou chaud.

La troisième recette, toujours avec les restes du même canard, consiste à faire cuire dans une cocotte au four pendant une heure, à 180° le canard, en ayant soin de verser un verre d’eau en début de cuisson et à mi-cuisson de rajouter de l’eau s’il en manque. Dans la cocotte on mettra aussi du sel et éventuellement  de l’origan.

La cuisson terminée, on poivre, on sale et on hache le tout finement, en ayant au préalable enlevé les os. On remplit des petits pots avec ce hachis, une heure dans le réfrigérateur et voilà, l’entrée est prête : des rillettes de canard.

Couscous aux artichauts

De mon temps, que c’est loin tout ça, comme aurait dit Alphonse Allais, une moitié des français détestait les pieds noirs, l’autre moitié détestait les maghrébins. Aujourd’hui que  le couscous est devenu le plat préféré des français,  nous pouvons  mesurer le chemin parcouru.

Ma recette est relativement classique, si ce n’est que je n’y mets pas de tomate et qu’en revanche, j’ajoute aux légumes habituels des artichauts.

Pour commencer, vous achetez  chez votre boucher préféré un kg de poitrine de mouton, coupé en morceaux de taille moyenne. Ces morceaux seront mis à dorer dans un peu d’huile d’olive.

Après cette opération on ajoute environ un litre d’eau.

Dans cette eau on met à cuire, dans l’ordre (c’est important), d’abord quatre carottes  coupées en rondelles et au moins huit navets ronds  coupés en tranches ou trois longs, (ceux qui ressemblent à de grosses carottes), coupés en rondelles et trois branches de céleri. Une demi-heure après, on met huit petits artichauts coupés en quatre, auxquels on a enlevé les feuilles les plus dures et la barbe du centre. Dix minutes après, on met trois courgettes coupées en rondelles, quinze minutes après c’est cuit.

En ce qui concerne les épices, personnellement je n’utilise que deux clous de girofle et au moins trois cuillères à soupe de cumin moulu, du sel, du poivre et une cuillère à soupe d’origan.

J’ouvre discrètement une boîte de pois chiches, que je mets dans un récipient à part. Auparavant, je verse le jus de cuisson des  pois chiches dans le bouillon et au moment de servir, je mets deux louches de bouillon chaud avec les branches de céleri dans le récipient.

La semoule était connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe.  Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord,  elle prend le nom de :  » keskes « , terme qui pourrait être  issu de l’arabe koskossou, signifiant poudre.

Cette origine est contestée par les tenants d’une origine proprement berbère du mot.

Je cite :

«Si on a essayé de rattacher le nom berbère du couscous, le kseksou, à l’arabe koskossou, qui veut dire poudre, il semble plutôt que ce soit l’arabe qui dérive du berbère, par « imitation » d’un mot dont la racine ks-ks n’existe pas naturellement en arabe. Le « koskossou » en est très proche, à la fois en sonorité et comme son, et faisait bien l’affaire ».

Mondes, cultures et voyages[1]

Je choisis de préférence de la moyenne précuite et je me conforme au mode de préparation préconisé par le fabricant. Généralement, à la fin de la  cuisson de la graine, j’ajoute un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Dans un petit bol, je verse l’harissa semi artisanale ou, si je n’en trouve pas, je la fabrique avec du piment, de l’ail et de l’huile d’olive.

J’allais oublier la viande. Selon  vos goûts, vous choisirez soit une épaule ou un gigot d’agneau, que vous aurez fait cuire au four, façon méchoui, c’est-à-dire lentement et longtemps, soit des merguez, soit, c’est un peu plus compliqué, mais tellement bon, des boulettes confectionnées avec de la viande hachée, du pain trempé dans du lait à proportion de 70% de viande, 30% de pain, du cumin entier, de l’ail, de l’oignon , du persil  et de la menthe, tous hachés. Vous les ferez cuire à la poêle dans un mélange d’huile d’olive et  d’huile de pépins de raisin. Si vous êtes milliardaires, vous pouvez même mettre plusieurs types de viande. Enfin, je déconseille les côtes de porc.

Demain, Chili con carne colombien, …

Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012


[1] Mondes, cultures et voyages est un magazine indépendant, édité par la société Lumière de Lune.