Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Chili con carne colombien
Imaginons que vos copains musiciens, pour votre anniversaire, aient mijotés une version de Wild Thing[1] apocalyptique. Entre les musiciens, les enfants, vos autres amis, les copains des enfants, vous arrivez à un total de convives qui tourne autour d’une petite soixantaine et il faut les nourrir.
Denis se charge des desserts. Il vous reste à faire un plat qui convient au style de la bande de musiciens.
Le Chili s’impose, mais pas n’importe lequel, celui que je propose a un petit côté plus Latino que tex-mex, ce qui change tout.
Le gros problème c’est la marmite, il la faut très grande. Deux solutions : ou vous en avez trouvé une aux puces, ou vous demandez à votre restaurant favori de vous en prêter une.
Dans un premier temps, il faut faire revenir cinq kg de viande hachée dans environ un demi-litre d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de pépins de raisin.
Puis on rajoute dix cuillères à soupe d’origan, trois kg d’oignons coupés en petits morceaux, et cinq kg de tomates épluchées, coupées en huit.
Pendant que ça mijote, si on ne l’a pas fait avant, on achète à la grande surface à côté dix grosses boîtes de haricots rouges en essayant que personne ne s’en aperçoive. Évidemment, on pourrait les acheter secs et les faires tremper, mais mon expérience m’a montré que cela ne changeait pas grand-chose.
La différence avec un chili texan réside dans une préparation que vous avez élaborée avant la mise en cuisson de la viande. Elle consiste à faire mariner vingt avocats coupés en tranches fines, dans le jus de quinze citrons, auxquels on a ajouté une boite de 250 g d’harissa artisanal.
Au bout des 30 minutes de cuisson de la viande, on ajoute les haricots rouges que l’on a rincés, puis après le premier set des musiciens, on verse les avocats marinés avec la marinade dans les haricots. On réchauffe à peine.
Puis quand tout le monde a mangé on peut commencer.
Wild thing, I think I love you
But I wanna know for sure
Mushroom and kidney pie
Ce soir vous avez envie de dîner à la bière, et la choucroute vous apparaît comme un petit peu trop évidente (obvious, en anglais). Et bien précisément, pourquoi pas un plat anglais.
Il existe une hypothèse, en ce qui concerne le relatif discrédit de la cuisine anglaise. Son peu de créativité serait dû au refus de ses cuisiniers de regarder dans les assiettes des paysans de leur pays, parce qu’ils étaient trop occupés à copier le modèle français.
Cette théorie a été émise par des historiens des pratiques alimentaires. Ils pensent que l’innovation en gastronomie repose sur un continuel va et vient entre la cuisine des fermes ou des maisons ouvrières et celle des châteaux.
Je pense en particulier à Jean Paul Aron,[2] dont le livre Le Mangeur du xixe siècle a renouvelé notre rapport à l’histoire de la gastronomie.
Nous allons donc modestement essayer de rattraper le temps perdu en nous inspirant de l’un des deux piliers de la cuisine cokney : le steak and kidney pie, l’autre étant le fish and chips.
Je propose une variante relativement plus rapide, le mushroom and kidney pie .
Pour quatre, il faut huit rognons d’agneau ou deux de veau. En ayant demandé à son boucher de les préparer et de les couper en petits morceaux, que l’on fait revenir dans de l’huile de pépins de raisin.
Avant qu’ils commencent à blondir, on rajoute une livre de champignons de Paris, sel, poivre et on laisse mijoter dix minutes en tournant régulièrement.
Pendant ce temps, on a disposé dans un plat à tarte un rouleau de pâte brisée que l’on a commencé à cuire en chauffant le four à 180° environ.
Au bout des 10 minutes de cuisson des rognons, on sort le plat du four, on verse le contenu de la poêle dans la pâte, on déglace avec de la bière, on verse la bière sur les rognons et on ferme le dessus de la tarte avec un autre rouleau de pâte brisée.
S’il y a trop de pâte, avec le surplus on peut faire un chausson aux pommes.
On cuit et on sert avec la fameuse bière qui était au frais et une salade avec de la salad cream légèrement sucrée.
On connaît la passion de nos amis anglais pour la Côte d’azur. Alors pourquoi pas un tian de courgettes pour accompagner notre pie. (Honey pie, you are making me crazy I’m in love but I’m lazy So won’t you please come home?
etc…)
Tian de courgettes
1 kg de courgettes
3 œufs
200 g de gruyère
100 g de parmesan
100 g de riz rond
100g de chapelure, sel ,huile d’olive et poivre
Préparation :
Lavez les courgettes sans les éplucher.
Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez dans une passoire et pressez-les pour extraire le trop plein d’eau.
Versez les courgettes dans un plat à gratin. Hachez-les grossièrement.
Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez le fromage râpé, le sel, le poivre.
Versez cette préparation sur les courgettes, mélangez, couvrez de chapelure, un filet d’huile d’olive par dessus et faites gratiner à four chaud.
Peut se manger froid ou chaud.
Tajine de poulet au citron
J’aurais pu dire « au veau » ou « à l’agneau », le dispositif est le même : 1kg de la viande de votre choix, mais celle qui marche sur deux pattes est supposée être meilleure pour votre santé. (En tout cas c’est ce que dit Alain dont le magazine « le Sauvage » peut être consulté sur le net). Une livre de citrons de très bonne qualité, bio ou de Menton, coupés en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, de l’origan, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, un petit piment. Tout cela empilé par couches dans un plat à tajine ou une cocotte. Au four à environ 160°. Trois quarts d’heure et c’est prêt.
Le citron, c’est bien connu, se marie bien avec l’aubergine. La caponata, s’impose donc.
Caponata
3 aubergines
2 courgettes
2 tomates
1 poivron rouge
une poignée d’olives vertes
un verre de câpres
Huile d’olive
Préparation:
Couper les aubergines, les courgettes vertes et le poivron rouge en rondelles de 1 cm de côté environ.
Peler et couper en dés les tomates, sel et poivre. Faites-les cuire dans une casserole à part.
Faire revenir poivron, courgettes vertes et aubergines dans la poêle avec un peu d’huile pendant 1/4 h, saler, poivrer.
Les ajouter à la fondue de tomates, avec les olives, les câpres et le vinaigre de conservation des câpres et laisser cuire à feu doux pendant 5 mn.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
[1] 1 Wild Thing écrit par Chip Taylor et popularisé par un groupe de rock britannique originaire d’Andover dans le Hampshire, The Troggs . Ce titre sera repris par Jimi Hendrix lors du fameux concert du Monterey Pop Festival en 1967
[2] 1 Jean-Paul Aron s’est intéressé à l’histoire de la bourgeoisie française au xixe siècle, que ce soit sur le terrain des habitudes alimentaires (avec Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au xixe siècle, 1967 et Le Mangeur du xixe siècle, 1973) ; ou de la répression sexuelle (avec Le Pénis et la démoralisation de l’Occident, 1978) ; ou encore du recrutement dans l’armée (avec Anthropologie du conscrit français, 1972).
Demain, Casse-croûte tunisien,…
Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
