Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
En illustration, Gabriel Peynichou à ses fourneaux
5 DESSERTS
Tarte au citron
La réussite des tartes en général et de la tarte au citron en particulier repose sur la qualité de la pâte.
En ce qui concerne la tarte au citron, la pâte sablée s’impose. Ma mère qui était une sainte la préparait sur un bain marie glacé.
Il s’agissait, vous l’aurez compris, d’éviter que le beurre fonde. (Pour les fanatiques de la pâte à tarte en sachet, ce petit rappel : la pâte sablée se fabrique avec un tiers de farine, un tiers de beurre et un tiers de sucre en poudre, pétries ensembles pour obtenir une structure sableuse).
Le risque c’est qu’en pétrissant les trois ingrédients le beurre se liquéfie et que le mélange s’apparente plus au béton qu’à une pâtisserie.
Voila pourquoi ma mère (qui était une sainte) travaillait le sablé sur un liquide glacé malgré les efforts supplémentaires pour vaincre la résistance du beurre. Ainsi il (le beurre) restait en petits morceaux et la pâte après cuisson avait la texture d’un biscuit aéré.
La pâte sablée ainsi obtenue est aplatie en appuyant dessus avec les doigts dans un plat à tarte. Pour faciliter cette opération, il faut ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau. Puis on la met à précuire doucement au four.
Pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson, il est conseillé de la piquer avec une fourchette avant de la mettre au four.
Pour un moule à tarte normal, il faut 3 citrons de très bonne qualité, soit bio soit vous les avez cueillis vous-même, en douce, à Menton, dans les jardins de Serre de la Madone chez le le major Lawrence Johnston.
On râpe le zeste, on exprime le jus et on mélange le tout avec 100g de beurre fondu, 100g de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs et 1 verre de maïzena mélangé avec de l’eau.
Cet appareil (prenez l’habitude d’employer le vocabulaire pro) doit être versé sur la pâte sablée précuite.
Avant cette opération, je vous laisse la possibilité d’exercer votre libre arbitre :
Avec les 4 blancs d’œufs que vous avez battus en neige vous pouvez, soit les mélanger à l’appareil, soit les laisser en surface, en les versant plutôt vers la fin de la cuisson, pour que la tarte soit coiffée par une meringue. Attention ça demande une précision d’horloger psychorigide en matière de cuisson.
Vacherin en vrac
Au-delà de 15 convives, fabriquer un dessert peut rapidement devenir une corvée. Deux solutions, les tartines de biscuit BN avec du Nutella ou ma recette, ou plutôt celle de Marianne, de vacherin en vrac.
Vous vous procurez 1 kg de meringue (si elles sont trop grosses vous les coupez en morceaux), 1 kg de framboises fraîches ou surgelées (que vous ferez dégeler), de la glace à la vanille et de la chantilly, même en bombe.
Au moment de servir vous mélangez le tout en essayant de donner à la glace à la vanille un aspect présentable en faisant des petits copeaux avec une cuillère à soupe.
Le tout présenté dans un joli plat et vous voilà prêt pour servir au moins 20 personnes.
Pour égayer le repas, vous pouvez faire tomber une casserole dans la cuisine en faisant le plus de bruit possible.
Au moment de servir votre vacherin, vous vous excusez de l’avoir fait tomber par terre. Heureusement vous avez pu ramasser la plupart des morceaux !
Crumble d’ananas au gingembre
Le crumble est, on peut le dire, un apport majeur de la cuisine anglaise au patrimoine gastronomique mondial.
Facile à faire : une pâte sablée (voir la recette de la tarte au citron) et en dessous (ça change un peu) autrefois des pommes. D’où le nom d’applecrumble servi dans les bonnes maisons en Angleterre avec de la double Devon cream.
A partir de ce classique, tout est possible. Tous les fruits, même secs ou les mélanges de fruits se prêtant à ce type de préparation.
Ma recette préférée consiste à couper un ananas frais en petits carrés et à les faire revenir dans du beurre avec 50g de gingembre haché.
Au bout de 10 minutes, on verse l’ananas dans un plat à gratin, le sablé par-dessus et au four jusqu’à cuisson du sablé.
Tourte de blettes
Voila une recette que je n’ai vu faire que dans le comté de Nice.
Les Niçois étaient désignés, un peu familièrement, en Occitanie sous le nom de « cagablea » qui se traduit en français du Nord par « chieur de blettes ».
Pour arriver à un tel résultat, il ne suffit pas de manger des blettes, en entrée, puis dans la farce des raviolis et enfin en accompagnement du plat principal. Non, le vrai Niçois en mange aussi au dessert.
Voici donc la recette .de la tourte de blettes.
Pour le fond de tarte, on prépare une pâte sablée comme pour la tarte au citron ; de la même manière on la fait précuire doucement.
Dans une jatte, on mélange 2 pommes épluchées coupées en morceaux, 500g de vert de blette bouillie haché grossièrement (avec le blanc de la blette qui reste et du fromage râpé on peut faire un gratin passable) 100 g de raisins secs que l’on à fait mariner dans un verre de rhum, des pignons de pin, un œuf battu et 100 g de sucre.
Jacques Médecin, qui, je l’espère pour lui, ne restera dans l’histoire que pour son livre de recettes de cuisine niçoise, conseille de rajouter une raillole d’huile d’olive (une raillole = une cuillerée à soupe).
On verse cette préparation que l’on a bien mélangée au préalable sur la pâte sablée. On ferme par dessus avec un morceau de pâte brisée (je ne veux pas savoir si vous l’avez achetée toute faite ou si vous l’avez pétrie, cela regarde votre conscience).
Au four jusqu’à ce que ça soit cuit .
Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
