par Gabriel Peynichou
Il fallait bien, à contre cœur, en arriver là ! Tout ce qui concerne la viande me met mal à l’aise. Circonstance aggravante, je ne refuse pas une tranche de gigot voire quelques côtelettes d’agneau. Je dois avouer qu’autant je peux faire frire une sauterelle sans état d’âme, autant l’idée d’égorger un agneau ou un veau m’est insupportable, à moins d’avoir très faim bien sûr. A cette position par rapport à ce que j’ose à peine appeler la viande, s’ajoute un autre aspect plus métaphysique : celui qui concerne le rapport à l’animal dans les religions monothéistes. Je veux parler du discours sacrificiel. Voici un extrait de la littérature publiée sur le net par des prêcheurs qui se définissent comme ”Chrétiens, protestants, conservateurs, évangéliques, attachés à l’enseignement de la Bible”.
”Chaque matin et chaque soir, un agneau a été sacrifié dans le temple pour les péchés du peuple (Exode 29:38-42). Ces sacrifices quotidiens, comme tous les autres, étaient des moyens de conduire les gens vers le sacrifice parfait de Christ sur la croix.”
Ou bien, ”Lorsque Jésus est appelé l’Agneau de Dieu danJean 1:29 et Jean 1:36, il est considéré comme le sacrifice parfait et ultime pour le péché.” Ou encore, ‘‘En fait, l’immolation de l’agneau pascal et l’application de son sang sur les poteaux des maisons (Exode 12:11-13) est une belle image du travail expiatoire du Christ sur la croix. Ceux pour qui il est mort sont couverts par son sang, nous protégeant de l’ange de la mort (spirituelle).”
De mon point de vue, ce que ces bons chrétiens appellent une belle image ne trouve son équivalent que dans la littérature ou l’iconographie sadomasochiste. On peut imaginer que ceux qui trouvent leur plaisir plus simplement puissent être un petit peu écœurés par toute cette hémoglobine. De plus, en tant que cuisinier, je considère que l’idée du sacrifice consenti donne un goût épouvantable à l’épaule d’agneau. Tout cela pose de manière plus générale notre rapport aux autres animaux qui peuplent cette planète. Nous avons décidé une fois pour toutes que nous étions les seuls à être dotés de cette option que nous appelons la conscience. Mon hypothèse est que le poulet serait immangeable si l’on supposait qu’il était conscient du sort que lui réserve l’espèce humaine. De plus, par l’effet d’une sorte de justice immanente, ce que nous infligeons aux bêtes devient très vite le sort que nous nous réservons à nous-mêmes. Ainsi quand nous avons commencé à mettre des animaux dans des trains pour les conduire à l’abattoir, très vite nous y avons mis des humains pour les conduire vers des camps d’extermination. De même les religions monothéistes qui glorifient l’égorgement des agneaux ont appliqué les mêmes morts cruelles à ceux qui n’ont pas ou n’avaient pas le même point de vue qu’eux en ce qui concerne leur dieu unique.
Comme le dit Élisabeth de Fontenay : ”Oui, les pratiques d’élevage et de mise à mort industrielles des bêtes peuvent rappeler les camps de concentration et même d’extermination, mais à une seule condition : que l’on ait préalablement reconnu un caractère de singularité à la destruction des Juifs d’Europe, ce qui donne pour tâche de transformer l’expression figée “comme des brebis à l’abattoir” en une métaphore vive. Car ce n’est pas faire preuve de manquement à l’humain que de conduire une critique de la métaphysique humaniste, subjectiviste et prédatrice.”
Élisabeth de Fontenay, Le Silence des bêtes, la philosophie à l’épreuve de l’animalité.
Après tout ça, je me trouve bien en peine pour vous donner des recettes qui respectent le point de vue de l’animal. Heureusement, les philosophes ne sont jamais à court de sophismes. Comme le dit Michel Besse : Considérer que nous devons devenir végétariens, c’est dans une certaine mesure, vouloir prendre une distance que ne justifie pas notre identité. Ce que nous appelons l’humanité est une branche de la famille des primates, cousine des chimpanzés, qui sont omnivores.
Vouloir nous couper de cette origine est en fin de compte une énième démarche pour nous différencier des animaux. Enfin en ce qui concerne plus précisément l’alimentation carnée, comme le dit le paléoanthropologue Jean-Jacques Hublin : L’homme…. en s’orientant vers des aliments de plus en plus caloriques, comme la viande… a permis de réduire la taille de ses intestins tout en alimentant un cerveau de plus en plus gros…. Pour fonctionner, les intestins ont donc réclamé moins d’énergie, laquelle a pu être réattribuée au cerveau.
Gigot à la crème d’ail
En conséquence, vous achetez un gigot et vous le mettez au four avec un lit d’ails pas épluchés en dessous. Après deux ou trois heures de cuisson suivant la taille de la bête à environ 160°, vous sortez le plat du four puis vous enlevez les gousses d’ail que vous passez au presse-purée. Pendant ce temps-là, le gigot retourne au four que vous aurez éteint. On sert la crème d’ail à laquelle vous aurez ajouté 2 cuillerées à soupe de verjus, avec les tranches de gigot. Accompagnez-le de fèves cuites à la vapeur ou de fèves avec de la semoule de blé
