par Marguerite Brechat, Claire Tutenuit, Jean-Luc Fessard
Nous sommes en train de créer une association pour aider les restaurateurs (petits et grands) à se lancer dans l’aventure de la cuisine “responsable”. La première étape étant de réaliser un “menu bon pour le climat” (entrée plat dessert) pendant la COP21 en Décembre 2015. Notre objectif sera d’informer les restaurateurs et de les aider à concrétiser ce projet. Etant donné le nombre de restaurants et de parties prenantes de la restauration (producteurs, industriels, distributeurs…) si un nombre important de restaurateurs faisaient ce premier pas à l’occasion de la COP21 ce serait déjà une excellente étape de franchie. Le contexte est propice, à nous de saisir cette opportunité pour agir.Pour cela nous prévoyons :
DE COMMUNIQUER sur le premier pas : Les menus « Bons pour le climat » lors de la COP21
– Via une petite vidéo simple: « VOUS, cuisinier, restaurateur, pouvez être acteur pour le climat ». Et voilà ce que ça va vous (r)apporter auprès de vos clients, en terme de satisfaction personnelle et de dynamique d’équipe.
– Cette vidéo sera diffusée via la presse (écrite, radio et TV), via internet (YouTube, Facebook, vimeo), et par les syndicats et associations professionnelles (Nous avons déjà l’accord du GNI-SYNHORCAT et de Relais & Châteaux…)
- D’AIDER LES RESTAURATEURS :
Avec un site internet très ludique et interactif :
– présentant le B-A BA de la démarche à suivre.
– Présentant des recettes « CLIMAT »
– Proposant de l’aide en ligne ou du conseil.
- D’OBTENIR LE SOUTIEN DE GRANDS NOMS DE LA CUISINE
Pour accroitre la visibilité du projet et favoriser son succès.
Nous avons déjà le soutien d’Anne-Sophie Pic, d’Olivier Roellinger et de François Pasteau.
- D’INTEGRER LES CHEFS DE DEMAIN DANS LA REFLEXION :
En impliquant les écoles hôtelières dans l’élaboration de recettes afin de sensibiliser leurs élèves: Ferrandi, Médéric, Vatel, Lycée Guillaume Tirel, Institut Paul Bocuse…
- DE CREER UN LOGO à indiquer sur les cartes des restaurants :
Un logo « Menu bon pour le climat » à apposer sur les cartes de restaurant avec un document permettant d’informer les clients. Ce document servira également au restaurateur à informer son personnel en salle pour les aider à promouvoir ces plats.
- D’IMPLIQUER LES GUIDES :
Nous nous proposons d’étudier avec les guides culinaires la faisabilité de les associer à la démarche. Notre secret espoir pour pérenniser l’expérience, serait qu’ils fassent évoluer leurs critères d’évaluation.
- De PREPARER L’« APRES »
Auprès de ceux qui auront déjà fait le premier pas, avec des conseils et d’autres démarches à entreprendre pour aller plus loin.
Voici le texte que nous diffusons actuellement à nos interlocuteurs pour leur expliquer la teneur du projet :
Projet : Des menus pour le climat
Une étape clé
En décembre 2015 aura lieu à Paris un événement mondial : la 21ème conférence de l’ONU sur le climat (COP-21). Plus encore que ce qui s’est passé à Rio, Kyoto, Copenhague, cette conférence est perçue comme une étape clé dans les négociations pour le climat. A cette occasion 20 000 négociateurs (avec leurs équipes) et 30 000 autres personnes séjourneront dans la capitale. Soit 50 000 personnes sensibles aux effets de l’activité humaine sur le climat. Venant du monde entier nous devrons les accueillir, les héberger et les nourrir.
Un « agenda positif »
Tout au cours de l’année des expositions et des événements auront lieu pour expliquer les évolutions nécessaires de nos modes de vie pour éviter que le changement climatique en cours conduise à des cataclysmes.
Au travers de « l’Agenda positif » les grandes entreprises françaises vont démontrer que sans revenir à la hutte, ni à la bougie, en vivant simplement différemment et de façon agréable nous pouvons tous agir pour le climat.
Cet « agenda positif » sera déployé en marge de la COP lors de nombreux événements accessibles au grand public. Les entreprises y présenteront leurs solutions pour le climat tout au cours de l’année et lors de la conférence de l’ONU qui aura lieu du 1 au 14 décembre.
L’alimentation un enjeu crucial
Parmi les changements de mode de vie propices pour le climat, l’alimentation est un enjeu crucial :
- Dès maintenant, pour éviter d’aggraver le dérèglement climatique en cours en émettant moins de gaz à effet de serre.
- A terme, car si rien n’est fait, un réchauffement de plusieurs degrés hypothéquera la capacité de l’humanité à produire sa nourriture.
Les experts du climat expliquent que pour émettre moins de gaz à effet de serre, il faut manger :
– Des produits locaux
– Des produits de saison
– Des produits « moches », non calibrés
– Moins de surgelés
– Moins de viande et de poisson
– … et réduire le gaspillage alimentaire
En France, poser la question de l’alimentation doit prendre en compte le fait que pour nous : « Bien vivre, c’est d’abord bien manger. »
Nos restaurants, cafés et hôtels seront une importante vitrine de Paris. Nos chefs de cuisine, petits et grands, jouent un rôle important auprès de l’ensemble de la population pour l’adoption de nouvelles habitudes alimentaires.
Des menus innovants bons pour le climat
C’est pourquoi nous suggérons à tous les restaurants et particulièrement aux établissements parisiens, de proposer d’innovants « menus climat » à leur carte en 2015 (au moins en décembre).
Nous faisons confiance à la créativité des chefs, pour mettre plus de « végétal » que de viande ou de poisson au centre du repas. Pour faire en sorte que les visiteurs internationaux trouvent dans le plus grand nombre possible d’établissements une variété de plats (entrée, plat principal et dessert) « bons pour le climat ».
Les consommateurs et clients réguliers des restaurants engagés dans cette campagne découvriront eux aussi que l’on peut très bien manger tout en réduisant les émissions de gaz à effet de serre.
Souhaitons que le plus grand nombre possible de chefs commencent dès à présent à élaborer des recettes et des menus «climat » qui mettent en valeur l’actualité de notre gastronomie. Souhaitons également que les écoles hôtelières deviennent des pépinières pour cette cuisine qui innove et préserve notre bien-être.
Marguerite Brechat, Claire Tutenuit, Jean-Luc Fessard
