(dr)
Gabriel Peynichou
Tourte de melon.
« Râpez voftre melon , & le pilez dans vn mortier ; faites fondre du beurre & le mettez avec du fucre , vn brin de poivre , du fel , & vn macaron , meflez le tout enséble , & garniffez voftre abaiffe , faites la cuire; feruez fucrée.» Je collectionne les livres de cuisine. Le plus ancien, merci Isabelle, date de1644 : il s’agit du ‘Cuis’inier français par le sieur de la Varenne Efcuyer de cuifine de Monfieur le Marquis d’Vxelles”.Cette recette de tourte au melon, recopiée avec son orthographe d’époque dans le livre du sieur de La Varenne, a donc 377 ans. Pour revenir à la Palestine du premier siècle, si l’on compare cette période à ce que nous appelons l’Antiquité, c’était hier. L’histoire de l’Antiquité, plus précisément celle des civilisations autour de la Méditerranée dotées de l’écriture, commence environ 3500 ans av. J.-C. Elle dure jusqu’à la chute de Rome au Ve siècle apr. J.-C. Notre projet de reconstituer les pratiques alimentaires du 1er siècle nous fait prendre conscience de toute une série d’anachronismes très largement répandus chez nos contemporains. Nous mettons très souvent sur le même plan des modes de vie séparés par des milliers d’années. Cela équivaudrait par exemple, pour ceux qui écriront notre histoire, à nous faire circuler en chaises à porteur dans le Paris d’aujourd’hui. J’ai même lu dans ce qu’on appelle un portail historique sur le net, des tomates mentionnées dans la liste des légumes disponibles en Égypte au temps des pharaons. Voilà une information qui confirme l’hypothèse connue des seuls grands initiés : les Égyptiens de l’Antiquité entretenaient des rapports commerciaux avec les civilisations précolombiennes par l’intermédiaire d’extraterrestres. Plus sérieusement, nous avons bien du mal à nous réincarner dans la peau d’un cuisinier du premier siècle après Jésus Christ. Lucien Jerphagnon, dans son beau livre « Histoire de la pensée d’Homère à Jeanne d’Arc » où il n’est question ni de l’un ni de l’autre, nous met en garde en ce qui concerne les livres d’histoire en général et de philosophie en particulier contre une erreur très répandue dans ce genre d’ouvrage. Généralement et un peu naïvement, nos historiens pas toujours novices éclairent les actes et les écrits de nos lointains ancêtres avec des idées du présent qui n’avaient pas cours en leur temps. Je pense qu’il visait par cette mise en garde le livre de son ancien élève, Michel Onfray, intitulé ”traité d’Athéologie”. Dans ce livre, plus modestement, ce n’est pas l’opposition idéalisme matérialisme qui est en cause mais l’opposition cru cuit, sucré salé, chaud froid, etc etc… Sans compter d’autres oppositions liées aux classes sociales ou celles qui ont à voir avec les différents interdits religieux. Jésus avait dit ”ce n’est pas ce qui entre dans la bouche qui souille l’homme’’, pour autant je vois mal parmi les plats de la Cène figurer des tranches de jambon. On sait moins cependant, que pendant dix siècles, l’Église a maintenu l’interdit du Lévitique de manger des viandes non saignées. Sans doute l’a-t-elle fait d’abord dans l’esprit qu’a défini Saint Paul (Epitre de Saint Paul apôtre aux Romains. Chapitre 14) : pour ne pas scandaliser les juifs convertis au Christianisme. Comme l’insinuait le Saint Paul d’Emmanuel Carrère, il y a des choses qui ne sont pas interdites mais pour autant elles ne sont pas opportunes. Toutes ces objections en ce qui concerne la possibilité de faire un travail historique sérieux dans le cadre de cet ouvrage sont contrebalancées par une évidence. On peut considérer que la Palestine du fait de son histoire et de sa situation géographique était un des centres du monde antique. Elle avait été le champ de bataille entre les peuples du Proche Orient ancien, Sumériens, Hittites d’un côté et de l’autre côté les Égyptiens. Si cela ne suffisait pas, les belligérants avaient pris l’habitude de réduire en esclavage au passage, si j’ose dire, tous les juifs qui avaient le malheur de se trouver sur leur chemin. Avec comme conséquence une imprégnation, soit égyptienne soit babylonienne pour ceux qui réchappaient à ces exils. Puis vint l’occupation grecque et plus tard romaine. Enfin les multiples diasporas qui avaient précédé la chute du temple avaient amené en Palestine des traditions empruntées à tous les peuples du pourtour de la Méditerranée. Ainsi, parler des pratiques alimentaires du premier siècle après Jésus Christ en Galilée revient à parler des pratiques alimentaires de tout le monde romain et au delà.
Pour parler de l’Égypte par exemple, à leur retour d’esclavage les juifs les moins combatifs déclarèrent : ”Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx”.
Voilà donc d’où viennent nos fameux melons que bien des années plus tard le sieur de la Varenne accommodera en tourte. Nés en Afrique, ils avaient été cultivés en Égypte, amenés avec des regrets et plus positivement des graines à travers le passage de la mer rouge.
Confiture de melon et cédrat
1,5 kg de melon, 500 g de sucre, 1 cédrat, 200 g de farine de caroube utilisée comme épaississant. Coupez la chair des melons en morceaux avec le sucre cristallisé et faites macérer 24 h dans une jatte avec un couvercle en remuant de temps en temps. Lavez le cédrat et prélevez la peau, coupez-la en fines lanières. Versez le melon dans une cocotte ou mieux une bassine à confiture en cuivre. Portez lentement le sirop à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Ajoutez les lanières de cédrat. Portez de nouveau à ébullition lentement pendant une heure en remuant très souvent. A la fin de la cuisson, ajoutez les pépins dans une gaze et laissez cuire 3 minutes. Mettez en pots et fermez-les hermétiquement. Salade de melon et concombre 1 concombre, 1 melon, 10 feuilles de menthe fraîche, sel, poivre. Épluchez les concombres, ôtez les graines puis coupez en petits cubes, faites de même avec les melons. Mettez le tout dans une jatte avec de la menthe fraîche, le sel et le poivre. Laissez reposer une heure au frais avant de servir.
G.P.
