Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
3 PLATS
Légumes farcis et omelette de blettes
C’est l’été, au petit déjeuner, tout le monde a décidé que ce soir on pique niquerait au bord de mer, sur la plage. Il faut donc préparer un couffin, avec dedans des choses que l’on peut manger en étant mal assis sur des galets.
Traditionnellement, à Nice,on amène pour ce genre de circonstance une plaque de petits légumes farcis que l’on a fait cuire dans la matinée.
Pour huit, on est toujours plus de quatre, il faut quatre aubergines, quatre courgettes, si possible rondes et quatre gros oignons blancs.
Dans un premier temps on fait blanchir, ça veut dire plonger dans l’eau bouillante environ trois minutes tous les légumes.
Si l’on est prévoyant, on garde l’eau de cuisson des oignons et des courgettes qui, refroidie avec des tomates et des concombres passés au mixeur, fera une sorte de gaspacho pour boire en entrée.
Pendant ce temps, les légumes ayant un peu refroidi, vous les creusez pour pouvoir garnir l’intérieur.
Pour faire la farce, on coupe en petits morceaux l’intérieur des légumes, que vous avez extrait. On les met dans une jatte, on rajoute 500g de chair à saucisse, 200 g de parmesan et de la chapelure, environ trois cuillerées à soupe. On mélange avec du sel et du poivre et on remplit les légumes avec cette farce.
Avant de les enfourner, on les recouvre de chapelure et d’un mélange d’huile d’olive et d’huile de pépin de raisin. N’ayez pas peur d’avoir la main lourde avec l’huile quitte à poser les farcis sur un morceau de solapin pour l’enlever après cuisson.
Cuire entre 160 et 180° le temps nécessaire. Quand ils sont dorés, éteindre le four et les laisser pour que la cuisson se termine à four tiède.
On les met sur un plat ou une autre plaque de four, on enrobe d’un film étirable pour pouvoir le transporter puis d’une serviette à carreaux pour la tradition ; comme il reste un peu de place dans le couffin vous pouvez mettre sur les légumes farcis une omelette de blettes et en avant pour la plage !
Omelette de blettes
2 bottes de blettes ou bettes
6 œufs
200 g de parmesan ou de pecorino
Une poignée d’olives noires dénoyautées
Préparation :
Laver les blettes
Les faire cuire dans de l’eau bouillante
Les égoutter
Mélanger les œufs le fromage et les olives
Faire cuire le tout à la poêle avec un couvercle ou au four.
Peut se manger froid ou chaud.
Tripes à la niçoise
A la fin des années 60, je parle du siècle dernier, la ville de Nice s’était dotée d’une faculté de lettres. Le quartier dans lequel elle était située était proche du vallon de la Madeleine.
Ce quartier ouvrier avait conservé le charme du Nice du 19éme siècle, avec des petites maisons de maçons italiens et quelques bars dont la terrasse était protégée du soleil par une tonnelle couverte de vigne.
Un de ces bars, « chez Jacques », était devenu notre lieu de rendez vous.
Tous les matins, des employés de la compagnie des eaux arrivaient, montés sur leurs magnifiques motos tchèques, des 125 CZ de couleur bordeaux, pour manger sur la terrasse leur premier repas du matin qu’à Nice on appelle mérenda.
En général il s’agissait soit de tripes à la niçoise soit d’une tranche de porchetta.
La porchetta demande une préparation un peu surdimensionnée pour un amateur, il faut pour commencer un cochon de lait entier ! Consolez-vous en allant l’acheter dans le vieux Nice.
En revanche j’ai essayé d’inventer une recette simple pour les tripes à la niçoise.
On trouve facilement des tripes à la provençale, celles qui sont rouges. Les marron sont celles à la mode de Caen.
Il faut 1 kg de tripes, que l’on coupe en tranches de 1 cm environ. Elles se présentent généralement comme un bloc, facile à manipuler quand il a séjourné un moment dans un réfrigérateur.
Avec ces tranches, on met dans une cocotte en terre ou en fonte quatre ou cinq tomates moyennes épluchées, coupées en cubes de 1 cm de côté, un verre de grappa, ou à défaut de marc, 2 cuillerées à soupe d’origan, du sel, du poivre et une petite pincée de piment de Cayenne..
Trois quarts d’heure au four, à environ 120° et c’est prêt.
On sert ces tripes avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Les employés de la compagnie des eaux de Nice couvraient le tout de fromage râpé.
À Nice on utilise bizarrement un fromage suisse appelé Sbrinz, mais le Comté convient. Ils arrosaient tout ça d’un verre de blanc doux, probablement un mousseux italien. J’aurais tendance à recommander du Prosecco, mais c’est parce que je me suis embourgeoisé.
Demain, Viande hachée cuite au citron et Omelette de courgettes,…
Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
