Le Sauvage

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Barba Juan

Barba Juan, mot occitan qui se traduit par oncle Jean, à rapprocher de hadji baba chez nos amis de l’autre côté de la Méditerranée, désigne un gros ravioli frit.

J’ai une hypothèse en ce qui concerne cette cuisson des raviolis.

C’est à l’occasion des fêtes de village, dans l’arrière pays niçois, (on les appelle des festins), que l’on préparait ce genre de plat.

Ces fêtes sont essentiellement des bals, et si l’on veut danser avec  les femmes  du village, il ne faut pas qu’elles soient en cuisine à surveiller la cuisson des raviolis. Les barba Juan ont l’avantage de pouvoir se  préparer avant !

La friture terminée, on enlève le tablier et hop, en piste.

Pour la pâte, vous pouvez la préparer vous-même, à condition qu’elle soit fine.

Il faut 250g de farine, 2 à 3 cuillères d’huile d’olive, du sel, de l’eau et laisser reposer une demi heure au réfrigérateur avant de l’étaler. Pour les fainéants la pâte brisée du commerce convient, à condition de l’amincir en passant un rouleau à pâtisserie ou une bouteille dessus.

Pour la farce il n’y a qu’une recette, la mienne.

Il faut 500 g de courge ou de potiron que l’on fait bouillir et que l’on écrase à la fourchette dans une jatte ou un saladier.

2 ou 3 poireaux qu’il faut couper dans le sens de la longueur, puis en tronçons d’environ 4 cm.

On fait cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents ces morceaux de poireaux dans un mélange de beurre et d’huile d’olive et on les ajoute dans le récipient où se trouve la courge écrasée.

Pour terminer il faut 2 œufs battus en omelette, 200g de parmesan,  du sel, du poivre et on mélange.

Avec un bol on fait des ronds dans la pâte. Dans ces ronds on dépose environ deux cuillerées à soupe de farce, il faut rabattre les bords pour faire des sortes de bourses ou des gros bonbons et on fait frire dans de l’huile de pépin de raisin.

Et en avant la musique.

Penne au beurre de sauge

J’ai dit penne, mais j’aurais aussi bien pu dire ravioles, ravioli à la bourrache, pâte fraiche, ça fonctionne aussi bien.

Pour la sauce, on fait fondre un gros morceau de beurre, on ajoute des feuilles de sauge hachées.

On laisse sur le feu 3 minutes et on verse sur les pâtes. Chacun rajoute du parmesan selon son goût.

Merda di Can

Merda di can veut dire en niçois  merde de chien. Cette recette convient si vos invités se tordent de rire chaque fois que dans une plaisanterie sont utilisés les mots «pipi ou caca ». J’en ai quelques uns comme ça.

Le mode de préparation découle de celui des gnocchi,  que l’on  prépare avec un mélange de farine de blé et de pommes de terre bouillies.

Pour  1 kg de pommes de terre à chair farineuse (genre Bintje) il faut 350 g environ de farine, une botte de blettes et du sel.

Cuire les pommes de terre dans l’eau . Eplucher les pommes de terre à chaud et les passer au presse purée ou au moulin à légumes.

Cuire les blettes à l’eau en enlevant le bas des tiges de couleur blanche et hacher finement la partie verte restante. Mélangez avec les pommes de terre.

Ajouter  la farine. Saler et rouler la pâte pour former des saucissons de un à deux cm de diamètre. Puis couper ces rouleaux de pâte en tronçons de deux cm. Confectionnez des boules lisses et homogènes avec chaque tronçon.

Cuire à l’eau bouillante. Les merda di can sont cuites dès qu’elles   remontent à la surface.

Vous avez le choix entre une sauce à la daube, une sauce tomate ou celle que je préfère, au beurre de sauge dont je parlais précédemment.

Demain, 3 PLATS – Légumes farcis et omelette de blettes

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