Le Sauvage

Par Gabriel Peynichou

Dessins Laurent Davezies

Tapenade noire

Normalement,  la tapenade c’est un hachis d’olives noires dénoyautées, d’anchois, de câpres, qui donnent le nom à la préparation, (en provençal, le mot pour câpre est Tapeno) le tout allongé à l’huile d’olive.

Le cuisinier de l’Etoile rouge, un des meilleurs restaurants du quartier d’Aligre, a eu une idée particulièrement audacieuse : il a rajouté un peu de parmesan râpé à la préparation.

Sans changer le goût des ingrédients de base, le parmesan donne une texture plus souple à l’ensemble et  adoucit le caractère acide de la tapenade. Cela n’a l’air de rien mais seule une grande expérience autorise ce genre d’innovation.

Tapenade verte

Même préparation que pour la noire, en remplaçant les olives noires, soit par des vertes soit mieux par des cœurs d’artichauts de type poivrade dont on a enlevé les feuilles les plus dures.

Demain Brusquette ou Bruschetta

Catégorie : De Natura Rerum