Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Carpaccio[1] d’aubergine
L’aubergine est le seul légume de la famille des solanacées qui ne vient pas d’Amérique.
La tomate, dont nous parlions précédemment, la pomme de terre ont fait le voyage dans les cales des navires espagnols. D’ailleurs, tomate et patate sont des mots d’origine amérindienne.
L’aubergine, elle, vient d’Inde en passant par la Perse et par le monde arabe. Son origine dans la cuisine française remonte au 19éme siècle.
Voila pourquoi on l’a mise à toutes les sauces.
Voici la nôtre aujourd’hui.
Il faut couper des aubergines en rondelles et les mettre au four assez longtemps pour en faire des sortes de chips un peu larges.
Ensuite on les dispose sur un grand plat avec par-dessus chaque tranche, soit du fromage de chèvre, soit des anchois, soit des câpres, soit du parmesan, soit une cuillerée de coulis de tomates etc., soit un mélange de plusieurs de ces ingrédients.
On termine évidement avec un filet d’huile d’olive.
Carpaccio d’artichaut
Même disposition scénographique que pour le carpaccio d’aubergine mais là les fines tranches d’artichaut auxquelles au préalable on a enlevé les feuilles les plus dures, sont cuites dans un jus de citron.
Donc, on dispose les tranches fines dans un plat, on exprime le jus d’un citron par artichaut, on verse le jus sur l’artichaut qui est cuit par le jus acide en une demi heure. On finit, soit simplement avec de l’huile soit avec les mêmes ingrédients que ceux convenant pour les aubergines.
Chaud froid au pistou
Comme dans le domaine du jazz on peut, en cuisine, revisiter des standards.
Voici une interprétation libre d’une œuvre issue des traditions gastronomiques du sud.
D’abord, la sauce, le pistou ou le pesto genovese, vous choisirez.
L’intro est la même : de l’huile d’olive, un verre. Du basilic, une bonne poignée pour quatre. Du parmesan râpé, 150 g.
Ensuite si vous jouez la version pour grand orchestre, je vous propose l’arrangement Genovese, avec un morceau de beurre, des pignons de pin et 100g de pecorino, le fameux fromage sarde.
Vous passez le tout au mixeur et vous remplissez des bacs à glaçons avec ce mélange que vous mettez à congeler.
Pendant ce temps, vous préparez une soupe à base essentiellement de haricots coupés en petits morceaux ou en grains. Il en faut de trois sortes, des blancs, des plats et des verts.
Vous rajouterez dans le bouillon ce que votre inspiration et la saison vous dicteront en matière de légumes, par exemple des tomates, des courgettes, des carottes, une ou deux branches de céleri, même des pommes de terre, le tout coupé en cubes d’un cm environ de côté et surtout quelques têtes d’ail écrasées.
Surtout pas de pâtes qui n’ajoutent rien.
Dans chaque assiette à soupe ou bol vous mettez un glaçon de pesto.
Vous versez la soupe par-dessus.
Le chaud froid agit comme une sorte d’amplificateur des goûts .
Demain Coleslaw,…
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
[1] le mot Carpaccio à été inventé en 1950 par Guiseppe Cipriani pour la comtesse Amalia Mocenigo avec à l’origine des tranches de viandes très fines dont la couleur rappelait celle du rouge des tableaux du peintre.
