Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Morue aux poireaux
Jamais deux morues sans trois, il s’agit du poisson, bien sûr. Jamais je ne me permettrais de désigner vos copines en employant ce mot.
La merlussa ai pouore, en provençal. Là on touche au disque dur de l’Occitanie.
Il s’agit, ni plus ni moins, du plat traditionnellement préparé la veille de Noël avant la messe de minuit.
L’idée consiste à préparer la morue comme pour un aïoli puis de la mettre dans un plat à gratin.
Pour un kg de morue il faut un kg de poireaux que l’on coupe en deux dans le sens de la longueur et , après les avoir lavés, en tronçons de 2 cm.
Ces morceaux de poireaux devront être blanchis dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, avec du sel et du poivre, versé sur la morue.
Pour faire joli et parce que c’est la tradition, on met des petites olives de Nice par-dessus et on cuit au four jusqu’à ce que la couche superficielle de poireaux soit couleur caramel.
Généralement ça tient jusqu’au repas d’après la messe de minuit, autrement attention au sort de dom Balaguère[1].
Choucroute de poisson
La choucroute c’est bon, mais c’est comme tirer une balle dans le pied à vos impératifs diététiques. J’ai une solution. Remplacer les ignobles gras du cochon par des produits de la mer riches en oméga 3.
Dans le wok, on fait ouvrir un litre de moules avec un verre de vin blanc. On retire les moules, on garde le jus au fond du wok. Dans ce liquide, on fait cuire du poisson, des crustacés ou des coquillages relativement fermes, genre lotte, homard, coquilles saint Jacques etc.
Quand c’est cuit, on plonge 1 kg de choucroute dans le wok, on ajoute les moules, on tourne en faisant attention de ne rien casser.
À ce stade on rajoute du poisson fumé, hareng saur, saumon et autres feront l’affaire, puis on réchauffe le tout doucement.
Suivant votre humeur, au moment où on ajoute les poissons fumés, on peut aussi mettre 250g de crème fraiche et un bouquet de persil haché.
Puisque nos motivations sont d’ordre diététique, je propose de servir les pommes de terre, qui traditionnellement accompagnent la choucroute, en les parfumant avec des feuilles de sauge[2].
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Petites pommes de terre à la sauge
1 kilo de pommes genre grenaille
12 feuilles de sauge
Mettez les pommes de terre épluchées à cuire dans une casserole d’eau
Terminez la cuisson avec de l’huile d’olive et du beurre dans une cocotte en fonte à feu doux avec12 feuilles de sauge et du sel.
Avocats et crevettes
En cuisine, comme dans un certain nombre d’autres domaines, il peut arriver que l’on rencontre une recette intéressante, mais que, pour des raisons embarrassantes à développer, on ne souhaite pas trop en parler.
Eh bien voilà une occasion de se racheter. Oui je mange du surimi[3], c’est de la nourriture industrielle, et alors !
Voici ma recette : on commence par hacher du gingembre et de la menthe dans le jus de trois citrons verts, on rajoute ensuite dans le mixeur le surimi, que l’on hache à peine.
Dans un saladier, on coupe en tranches fines quatre avocats et on les mélanges avec le surimi réduit en petits morceaux.
Si vraiment on n’assume pas, on rajoute des crevettes cuites par-dessus pour essayer de sauver les apparences.
On sert avec le regard du type qui est suffisamment sûr de lui pour se moquer de l’opinion des autres.
Pour se rattraper et parce qu’on a du temps, on peut servir des beignets de légumes .
Beignets de légumes
Pour la pâte à beignet :
un verre de bière
100 g de farine
2 œufs
huile de pépins de raisin pour la friture
sel
2 courgettes vertes
1 oignon
2 aubergines
Préparation :
Dans un récipient, mélanger la farine, les jaunes d’œufs, le sel et la bière.
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange précédemment réalisé.
Préparer d’autre part les légumes :
laver et couper les aubergines en tranches
laver et couper la courgette en rondelles
éplucher l’oignon et le couper en rondelles fines
Dans une poêle, faire chauffer l’huile de friture.
Tremper les légumes dans la pâte puis dans l’huile de friture chaude. Quand le beignet est doré, le retirer de l’huile et le déposer sur du papier absorbant de manière à éliminer l’excès de graisse.
Servir rapidement.
[1] Les Trois Messes basses est un conte de Noël d’Alphonse Daudet publié en 1870 dans le recueil Lettres de mon moulin.
[2] La sauge dont le nom scientifique est : Salvia, est considérée comme : Antiseptique, antisudorale, antispasmodique, apéritive, bactéricide, calmante, céphalique, coronarienne, digestive, énergétique, diurétique léger, emménagogue, fébrifuge, laxative, fluidifiant sanguin, tonique.
[3] Le surimi est un produit qui fut créé au Japon par les femmes de pêcheurs et leurs enfants pendant le XVIIe siècle, où il portait le nom de kamaboko (littéralement chair de poisson). Le procédé de fabrication permettait alors de conserver le poisson par salage afin de pouvoir le consommer même hors des périodes de pêche.
Demain, les desserts.
Extrait du livre 67 recettes pour recevoir ses amis et les garder qui vient de paraître en librairie.
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012
