Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies
Linguine Vongole
En France on trouve plus facilement des coques que des vongole. Le problème avec les coques c’est le sable. Ma méthode pour l’éliminer, consiste à ouvrir les coques en les faisant cuire avec très peu d’huile d’olive et un verre de vin blanc par kilo de coques dans un wok.
Ensuite je filtre le jus de cuisson ainsi obtenu et je rince les coques dans une passoire au dessus d’un robinet d’eau froide.
Cela demande en ce qui concerne les opérations de filtrage beaucoup de précautions. En fin d’opération, je laisse le jus de cuisson reposer dans un récipient, le sable se dépose au fond et je verse le liquide dans le wok, en laissant le sable dans le fond de la casserole.
Je rajoute aux coques dans leur jus du persil haché, de l’ail passé au presse ail, du beurre et de l’huile d’olive.
Dès que les linguine sont cuites je les verse sur les coques dans le wok.
Risotto aux courgettes
Le risotto, ça commence toujours de la même manière : on coupe un oignon en petit morceau, ensuite on le fait revenir dans de l’huile d’olive puis on rajoute du riz arborio, environ une poignée par personne.
Il faut faire revenir le riz dans l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
C’est à ce moment là que l’on rajoute un verre de vin blanc et pour ce type de risotto, des courgettes coupées en tranches fines.
Ensuite, il faut mouiller petit à petit le riz avec un bouillon de légumes. En gros, de l’eau dans laquelle on fait bouillir deux branches de céleris, quelques carottes, un oignon, éventuellement piqué de clous de girofle, quelques têtes d’ail écrasées, de l’origan. Le tout filtré.
Vers la fin de la cuisson du riz, il faut goûter pour savoir quel est le bon moment, puis on rajoute pour quatre convives 250 g de crème fraîche et 150g de parmesan.
On mélange bien, on couvre et on laisse finir la cuisson hors du feu 10 minutes.
Polenta frite
Imaginons que vous avez invité votre future copine (copain) mais qu’elle
(qu’il) ne le sache pas encore.
Malheureusement il y a parmi les convives le copain (la copine) qui essaye de vous piquer toutes vos petites amoureuses (amoureux).
Pas question d’aller en cuisine faire cuire des spaghetti, il (elle) en profiterait pour raconter des fadaises (lancer des œillades) à la jeune femme (au jeune homme) en question.
Or vous avez préparé un plat genre daube niçoise, pintade aux feuilles de figuier ou poitrine de veau farci, ce genre de plat qui appelle un accompagnement issu de la tradition gastronomique italienne .
Vous êtes perdu, en tout cas pour ce coup là, sauf si vous suivez ma suggestion qui a l’avantage d’être simple, élégante et délicieuse.
Préparez de la polenta, achetez-la précuite, versez la polenta cuite sur un grand plat ou sur une plaque de marbre huilée.
Laissez refroidir 15 minutes puis découpez des rectangles de la taille d’un morceau de poisson surgelé et pané.
Ensuite faites frire dans de l’huile de pépin de raisin les carrés de polenta. Cette opération est relativement longue.
Réservez au four pour servir avec votre plat principal. C’est généralement à ce moment-là que la jeune femme séduite (le jeune homme séduit) prend conscience de la suite des événements, et l’envisage avec confiance.
J’ai compté : être politiquement correct coûte quatorze parenthèses.
Demain, Barba Juan
© Association LAC & Gabriel PEYNICHOU, Laurent DAVEZIES
éditions Pourquoi viens-tu si tard ?
ISBN : 978-2-919113-15-6
Première édition : décembre 2012