Le Sauvage

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Caviar d’aubergines

Les poivrons grillés et le caviar d’aubergine sont inséparables car ils procèdent de la même logique et ils peuvent être préparés en même temps.

Dans le four, avec les poivrons, on met des aubergines que l’on a lavées au préalable (elles seront cuites comme les poivrons quand elles seront noircies) .

Après les avoir épluchées, on les hache grossièrement.

Là aussi suivant les traditions, les ajouts peuvent différer, ainsi on peut rajouter du tahini, du citron, du piment, de l’ail, seule l’huile d’olive est indispensable.

Pissaladière rouge

Nous parlions à l’occasion de la Bagna Cauda, de ces survivances gastronomiques du monde romain qui sont parvenues jusqu’à nous malgré les nuisances des  hordes de barbares hirsutes.

La pissaladière pourrait en être une. De la pâte à pain des oignons, des olives et de l’ail, voilà des choses  que l’on a dû retrouver conservées dans la cendre à Pompéi.

Mais comme pour toutes les traditions  alimentaires du Bassin méditerranéen, la découverte de l’Amérique a été une révolution. La tomate, par exemple, est devenue, à partir du 17éme  siècle, le légume le plus cultivé chez les paysans du  comté de Nice. Pour mettre cette information en perspective, il semble que  la majorité des habitants du Jura aient vu leur première tomate à la veille de la guerre de 14.

La pissaladière n’est donc pas sortie indemne  du voyage de Christophe Colomb.

D’abord essayez de vous procurer de la pâte à pain auprès de votre boulanger. Certains, dénués de scrupules,  vous vendent le poids de pâte d’une baguette au prix de cette même baguette alors qu’ils ne l’ont pas fait cuire. Sinon achetez de la pâte à pizza surgelée.

Pour une pissaladière  de la taille d’un moule à tarte, il faut couper en petits morceaux deux gros oignons et les faire fondre dans une casserole avec un verre d’huile d’olive et une cuillérée à soupe d’origan séché.

À mi-cuisson ajoutez un grand verre de coulis de tomate.

Pour revenir au monde romain, il faut enduire au préalable la pâte à pain ou à pizza, bien étalée dans le plat à tarte, d’une fine couche de purée d’anchois.

A l’origine on utilisait du pissala, quasiment  introuvable aujourd’hui, directement issu du Garum romain.

Puis répartir les oignons sur la pâte.

Enfin pour décorer, vous disposez sur le tout soit des olives soit des gousses d’ail écrasées soit des filets d’anchois soit un mélange de ces trois ingrédients.

La cuisson se fait au four. C’est prêt juste avant que ça brûle.

Bonne chance !

Pissaladière verte

S’il vous reste de la pâte à pain ou de la pâte à pizza, vous pouvez confectionner ce que ma sœur Hélène appelle une pissaladière verte. Il suffit de disposer sur la pâte des feuilles d’épinards que vous avez préalablement coupées en gros morceaux, de disposer dessus des têtes d’ail écrasées en conservant leurs peaux, de finir avec un filet d’huile d’olive, et hop au four.

Demain Pâté de foies de volaille

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