Le mythe végétarien

1 janvier 2014,
Le mythe vég.couverturepar Ghislain Nicaise
Il est paru sous ce titre un livre passionnant, qui, quels que puissent être ses aspects polémiques, mérite d’être analysé dans le détail. Il apporte des éléments nouveaux dans le débat qui oppose les végétariens aux omnivores. Je vais essayer d’en résumer ma lecture, en ajoutant quelques commentaires personnels à la fin.

Sur le livre

Ce livre est paru initialement sous le titre The Vegetarian Myth : Food, Justice, and Sustainability. Il vient d’être édité en français aux éditions Pilule Rouge. Lierre Keith, l’auteure, est née en 1964, elle se définit sur son site comme écrivaine, fermière et féministe. Elle distingue les arguments végétariens en éthiques, politiques et diététiques et en fait trois grands chapitres de son livre. Elle a été végétalienne (vegan en anglais, c’est à dire ne prenant aucune nourriture d’origine animale) pendant 20 ans, ce qui donne une force particulière à son plaidoyer. Une recherche sur internet montre rapidement les réactions haineuses dont elle a été victime, elle commente ces réactions en écrivant qu’être végétarien, ce n’est pas qu’une option diététique, c’est un choix identitaire profond.

Parmi les raisons d’être végétarien-ne qui la motivent toujours maintenant qu’elle ne l’est plus :

La compassion envers les animaux,

Le désir de sauver la planète, de protéger les sans-voix, de nourrir les affamés,

La résistance à l’horreur de l’élevage industriel.

Ce que la plupart des végétariens semblent ignorer : l’élevage industriel, une pratique qui a tout juste 50 ans, n’est pas la seule façon de nourrir des animaux. Cette méthode implique de leur donner des céréales, qui ne sont disponibles que depuis au mieux 12 000 ans, alors que les ancêtres de nos vaches mangent de l’herbe depuis des millions d’années. Jusqu’à la « révolution verte », ces herbivores n’ont pas été en compétition avec les humains car ils mangeaient de la cellulose, ce que nous sommes incapables de faire et ils la transformaient en protides et lipides, que nous pouvons manger. L’ingestion de céréales augmente spectaculairement la prise de poids des veaux et la production de lait des vaches laitières mais elle ruine le délicat équilibre microbien de leur tube digestif. Les moutons et les chèvres ne devraient pas non plus suivre ce régime alimentaire. Les poules nourries exclusivement au grain développent un foie gras…

L’agriculture, basée sur les plantes annuelles, et particulièrement l’agriculture contemporaine entièrement dépendante du pétrole, aboutit au traitement le plus destructeur que les humains aient jamais infligé à la planète. De mettre davantage de sol en culture ne nous sauvera pas mais précipitera l’effondrement à moins de changer radicalement notre mode d’exploitation du sol.

Pas de vie sans mort

Les végétariens sont animés du désir de protéger la vie et semblent ignorer ou censurer une notion importante : la vie n’est pas possible sans la mort. Quoique vous mangiez, un être vivant a dû mourir pour vous nourrir. Cette loi de la nature est aussi valable pour les végétaux, les champignons, ou les bactéries. Les animaux que veulent protéger les végétariens occidentaux sont des mammifères, des oiseaux, au mieux d’autres vertébrés mais cette hiérarchisation du vivant résulte d’un anthropocentrisme primaire. Ceci ne veut bien entendu pas dire qu’il ne faut pas respecter les êtres vivants, au contraire. Nos vies, pas seulement notre nourriture mais l’air que nous respirons ou l’eau que nous buvons dépendent strictement de toute la biodiversité des êtres vivants et seulement pour une très petite part des mammifères que nous aimons parce qu’ils nous ressemblent.

Respecter les écosystèmes et l’évolution. 

Pas d’animaux sans végétaux mais les végétaux ont aussi besoin des animaux, et les herbivores ont besoin des carnivores. Il n’y a pas de hiérarchie, nous prenons notre tour dans les cycles de matière et d’énergie.

Les chevreuils mettent en danger la forêt et par là leur propre espèce parce que l’homme a supprimé leurs prédateurs. Les plantes se reproduisent en faisant des fleurs depuis (au mieux) 150 millions d’années, alors que les insectes étaient déjà là il y a plus de 300 millions d’années. Les fleurs résultent de la co-évolution plantes/animaux, elles ont besoin d’animaux pour les polliniser. Les fleurs fécondées donnent des graines, disséminées par les animaux, pour celles qui ne se confient pas au vent. Les écureuils enterrent les glands dont ils se nourrissent et en oublient suffisamment pour que cela profite à la dissémination des chênes.

L’agriculture contre la nature

La très grande majorité des plantes sont pérennes, leur fonction est vitale pour la construction et le maintien du sol. Les plantes annuelles ont pour stratégie de faire de grosses graines qui durent longtemps en attendant les conditions favorables, c’est à dire la destruction accidentelle des pérennes. Elles sont le pansement des blessures qui dénudent le sol. Elles ont pu ainsi se répandre avec l’aide des humains, qui ne font que raviver la blessure par le labour. Les civilisations urbaines sont nées là où des plantes annuelles ont permis l’agriculture.

Les humains ont évolué pendant 200 000 ans au moins comme chasseurs-cueilleurs. Leur nourriture à base de fruits, de noix et de viande a été déterminante pour leur physiologie. Le début de l’agriculture (la révolution néolithique) est perceptible pour le paléoanthropologue par son impact sur les ossements (infections et insuffisances osseuses, tuberculose, rachitisme, caries dentaires, petite taille adulte…). Pourquoi les humains ont-ils abandonné la santé et une vie tranquille de chasseur-cueilleur à 17 h de travail par semaine ? Probablement par intoxication. Le pavot a été une des premières plantes domestiquées, le lait contient des opiacés (exorphines). Les grignoteurs se laissent aller pour des gâteaux de céréales sucrés, pas pour des steaks ou des oeufs.

 Se nourrir avec la nature et non contre elle

La polyculture pérenne est la voie prise par la nature pour construire et protéger le sol.

L’agriculture avec ses monocultures annuelles et son labour détruit le sol et la biodiversité, c’est le biocide systématique. L’agriculture des plantes annuelles est violente et non durable. Les céréales, cultivées le plus souvent hors de leur habitat naturel, ont besoin d’eau et l’irrigation sale les sols.

Dans certaines régions au climat favorable comme l’Europe et le Japon, avec des pluies suffisamment étalées au cours de l’année, la rotation des cultures de céréales avec les pâtures a permis de maintenir le sol mais cela implique des animaux domestiques. Une agriculture végétalienne, sans animaux, résulte en un saccage écologique.

Fertiliser avec du fumier n’est pas moralement acceptable par les végétariens éthiques qui considèrent la domestication comme une exploitation, ni par les végétariens politiques qui pensent que toute la terre cultivable doit être dédiée à la culture de céréales annuelles.

Tous les êtres vivants ont besoin d’azote : pour fournir de l’azote aux plantes on a le choix entre produits animaux ou combustibles fossiles. Le même raisonnement vaut pour le phosphore (os ou transport de minéraux).

 L’aberration et l’horreur de l’élevage industriel

Le tube digestif de la vache abrite des milliards de bactéries, des levures, des protozoaires. Ce sont les bactéries qui font l’essentiel de la digestion, elles travaillent en milieu neutre. Elles permettent à la vache de manger la cellulose, ce que nous ne savons pas faire.

Les carnivores (et l’homme) ont un estomac acide qui tue les bactéries.

L’agriculture industrielle nourrit les vaches avec des céréales, qui acidifient le contenu du tube digestif ; on remédie aux troubles qui s’ensuivent par des antibiotiques. De 15 à 38 % des bovins de boucherie présentent des abcès au foie…

De nature, les humains et les ruminants ne sont pas en compétition pour le même repas, contrairement au discours des végétariens politiques. C’est la logique industrielle qui a installé la compétition. L’auteure rejoint les végétariens dans le rejet de cette logique industrielle, elle qualifie de torture les traitements infligés aux poules ou aux porcs en batterie. Les montagnes de céréales qui servent à nourrir ces animaux sont soustraites au capital naturel que sont les sols, les combustibles fossiles et les nappes phréatiques.

Les végétariens politiques ignorent les méthodes d’élevage autres que les méthodes industrielles, ils ne semblent pas savoir que les vaches mangent de l’herbe et que le sol mange les bouses des vaches.

L’agriculture industrielle transforme l’urine et les fèces en déchets polluants alors qu’ils sont dans les conditions normales de la vache dans son pré des engrais utiles.

Produire de la nourriture de manière durable

Selon l’association britannique Vegfam, une ferme de 4 ha peut nourrir 60 personnes qui cultivent le soja, 24 personnes qui cultivent le blé, 10 personnes cultivant le maïs et seulement 2 élevant des bovins. Ce calcul fait l’impasse sur la destruction du sol.

Un des leaders de la consommation locale et de l’agriculture durable, Joel Salatin, sur 4 ha en Virginie, produit : 3000 oeufs, 1000 poulets, 80 poules, 900 kg de boeuf, 1500 kg de porc, 45 dindes, 50 lapins et ajoute plusieurs cm de sol vivant. C’est suffisant pour nourrir au moins 9 personnes et les maintenir en bonne santé.

Les deux tiers des sols de la planète sont inadaptés à la culture des céréales ou plus généralement aux cultures de plantes annuelles. L’agriculture industrielle est une guerre contre la nature et pour cette guerre a besoin de beaucoup d’énergie.

« Depuis 1947, l’engrais provient des combustibles fossiles. C’est à peu près à cette époque que les terres arables de la planète perdirent leur fertilité, l’agriculture étant arrivée au bout de son cycle. Au lieu d’un ajustement biologique face à la surreprésentation d’une espèce, la révolution verte eut lieu… A l’exception possible de la domestication du blé, la révolution verte est la pire chose qui soit jamais arrivée à la planète…Des milliards d’entre nous ne sont là qu’à cause du recours aux combustibles fossiles. »

« Lorsque les végétariens prétendent, par exemple que la Grande-Bretagne pourrait nourrir 250 millions d’individus suivant un régime totalement végétarien, ils se basent sur les chiffres d’une production qui n’est possible que par l’usage d’engrais issus de combustibles fossiles ».

La dérive industrielle.

L’azote est le facteur limitant de la population humaine. On en a fabriqué à partir de l’air avec l’utilisation d’énergie fossile à partir de 1947. Cette innovation a rompu notre dépendance de la fertilité du sol.

Les végétariens politiques, quelque soit la noblesse de leurs intentions, projettent un régime alimentaire planétaire en complète ignorance de l’origine de la nourriture.

Le marché libre ne marche pas pour la nourriture de base. Après la seconde guerre mondiale, le gouvernement des USA a payé les fermiers pour qu’ils produisent moins sans être obligés de faire faillite (New Deal) . Après 1970, le gouvernement a commencé à soutenir le maïs aux dépends des fermiers, en leur versant de l’argent lorsque les cours étaient trop bas, inondant de ce fait le marché en continu. Le maïs bon marché et le soja ont été convertis en boeuf, porc et poulet bon marché. Les céréales sont ce que la nature produit de plus proche d’une ressource industrielle : transportable, stockable, standardisée, multi-usages, facile à commercialiser. L’herbe ne peut être facilement stockée, transportée, vendue. C’est une ressource locale, décentralisée, elle a besoin de peu ou pas d’engrais ou de pesticides.

Les céréales transforment le bétail en une autre machine utilisant les combustibles fossiles.

L’impérialisme agricole

Cargill est la plus grande compagnie privée de la planète. Cargill + Continental contrôlent la moitié des céréales de la planète. Quatre compagnies contrôlent 80 % du traitement du soja.

L’exportation des céréales à bas prix met au chômage les petits paysans du tiers monde et en conséquence le fermier du Ghana ne peut plus nourrir sa famille. Au nom du libre échange, on empêche leurs pays d’élever des barrières douanières.

La seule solution est d’arrêter de produire des surplus et surtout d’arrêter de les exporter vers le tiers monde. Ce que la gauche appelait impérialisme puis plus récemment mondialisation, personne ne l’appelle justice…à part lorsqu’il s’agit de nourriture. Contrairement à une idée reçue, les surplus céréaliers américains ne suppriment pas la famine, ils en sont la cause.

 La co-évolution

Il y a 25 millions d’années sont apparues les herbes : certaines plantes ont trouvé le moyen de pousser à partir de la base au lieu de se contenter du sommet. Ces plantes ne sont pas détruites quand des animaux les broutent, au contraire cela stimule la croissance par les racines. Toutes les plantes ont besoin d’azote et les herbivores le leur fournissaient avec leurs excréments. C’est pourquoi elles n’ont pas développé de toxicité ni d’épines, au contraire elles offrent aux herbivores la récompense d’un peu d’opiacés. C’est l’herbe qui a créé la vache domestique, la domestication n’a que très peu modifié le génome des aurochs. En retour le génome humain a dû s’enrichir d’un gène de tolérance au lactose.

 L’humanisation

Nos ancêtres vivaient dans les arbres, jusqu’au moment où les arbres ont commencé à disparaître; nous nous en sommes sortis grâce à deux avantages : le pouce opposable et un régime omnivore. Le cerveau est très gourmand en nourriture. Les espèces qui n’ont qu’un type de nourriture peuvent avoir un petit cerveau mais lorsque cette nourriture disparait, l’espèce s’éteint. Quand nos ancêtres habitaient les arbres, ils avaient déjà un régime varié avec des fruits, des feuilles, des insectes. Les chimpanzés restés arboricoles sont friands de sources de protéines animales. Quand les primates se sont adaptés à la savane ils ont commencé à manger de gros herbivores, ainsi que l’atteste la composition et l’usure des dents des australopithèques. Notre cerveau est devenu plus gros et notre tube digestif 60 % plus petit. Les gorilles, qui sont strictement végétariens, ont le plus petit cerveau et le plus gros tube digestif de tous les primates.

Lierre Keith reproduit un tableau comparatif entre les particularités liées à l’alimentation de l’homme, du chien et du mouton tiré d’un livre de W.L. Voegtlin « The stone age diet » : pour la nourriture et son utilisation, nous sommes bien plus proches du chien que du mouton.

Avec l’agriculture, pour laquelle nos corps n’étaient pas préparés, sont apparus l’arthrite, le diabète, l’hypertension, les maladies cardiaques, la dépression, la schizophrénie et le cancer ainsi qu’une série de maladies auto-immunes et inflammatoires. Toutes ces maladies sont communes chez les civilisés et rarissimes chez les chasseurs-cueilleurs. Plus de 70 % de nos calories viennent de nourritures que nos ancêtres ne mangeaient que très rarement ou pas du tout. Les chasseurs-cueilleurs contemporains ont un régime d’origine animale pour environ 65 %. Les chiffres inverses qui se basaient sur 35 % de nourriture issue de la chasse venaient de sources qui comptaient dans la cueillette, supposée entièrement végétale, non seulement les fruits, noix, racines, feuilles mais aussi les insectes, les batraciens, les mollusques, les petits mammifères.

Le régime alimentaire

Notre alimentation comporte trois catégories principales de molécules organiques : les protéines, les graisses, les sucres (au sens large). Il y a des acides aminés (les constituants des protéines) essentiels, des lipides essentiels, c’est à dire qui doivent obligatoirement faire partie de notre alimentation, sous peine de carence. Il n’y a pas d’hydrates de carbone (sucres au sens large) essentiels : notre organisme peut faire du glucose à partir de protéines ou de graisses. Il nous est même difficile de gérer des apports de sucres en grande quantité, le taux de glucose (le plus simple des sucres) dans le sang doit être régulé dans de strictes limites. Or ce sont surtout les céréales qui contribuent aux apports de sucres dans notre alimentation.

A l’aide de références précises, L.K. réduit en cendres l’hypothèse selon laquelle l’ingestion de graisses saturées (comme le sont le beurre et en général les graisses d’origine animale) est la cause d’un taux de cholestérol élevé qui est la cause de maladies cardio-vasculaires. Le mythe d’une épidémie de ces maladies repose en partie sur l’évolution de l’évaluation des causes de mortalité. Par exemple une des révisions a augmenté de 35 % la mortalité par maladie coronarienne chez les femmes blanches entre 1948 et 1949. Avec les corrections liées à l’âge, le déclin de la mortalité par maladie cardio-vasculaire a commencé 10 ans avant la première campagne d’information sur la nécessité de manger moins de graisse. L’hypothèse d’un rôle néfaste des hydrates de carbone mérite plus de crédit que l’hypothèse lipidique maintenant hégémonique.

Le cancer est aussi une maladie qui semble liée à la civilisation urbaine et au manque de graisse dans l’alimentation. L’incidence du cancer du sein semble en corrélation inverse avec la quantité de lipides dans le régime. Les Eskimos, réputés pour leur très faible taux de maladies cardio-vasculaires ne connaissent pas non plus le cancer alors que leur régime comprend 80 % de graisse animale.

Les méfaits du soja sont multiples. A part l’aide apportée aux moines orientaux pour leur faciliter l’abstinence sexuelle, le soja, une source de protéines végétales, n’a que très peu d’avantages. Il se défend contre les prédateurs en inhibant leur trypsine et en freinant leur reproduction. Ses effets sur le cerveau sont dramatiques.

Que faire ?

L’équation à résoudre : nourrir les humains, pour partie avec des protéines animales, en renonçant à l’élevage industriel, aux céréales, au soja, sans détruire les sols ni épuiser les aquifères. Il faut au moins une réforme agraire radicale.

Une terre agricole laissée à l’abandon et colonisée par une forêt de pins s’est enrichie d’un peu moins de 2 mm de sol en 50 ans. La ferme en polyculture pérenne de Joël Salatin avec sa rotation d’élevage (voir plus haut) permet de gagner 25 mm de sol par an. Une estimation donne 40 millions d’hectares de terre agricole comparable à celle de Salatin sur le territoire des USA (surface totale du pays 982 millions d’ha). Actuellement cette surface est essentiellement plantée en maïs et soja. Si on rétablissait une couverture permanente sur cette surface, on pourrait séquestrer 2,2 milliards de tonnes de carbone par an, soit l’équivalent de la dette carbone du pays. Avec les mêmes méthodes de mise en valeur (polyculture pérenne), il faudrait lotir la surface agricole en un million de fermes et cela créerait 5 millions d’emplois, avec de la nourriture en suffisance pour 90 millions d’humains. Il n’y a cependant pas de recette universelle, il faut adapter le mode de polyculture au climat local en choisissant les solutions qui n’ont pas recours au pétrole et ne détruisent pas le sol.

Néanmoins L.K. estime qu’il y a 6 milliards d’humains en excès par rapport à la biocapacité de la planète. La première action à envisager est de ne pas avoir d’enfant. La deuxième est d’arrêter de conduire une automobile. La troisième est de produire votre propre nourriture.

 Mes commentaires

Je n’ai pas trouvé dans le livre une des raisons qui pour moi ont poussé les humains à abandonner la vie tranquille de chasseur-cueilleur pour celle d’agriculteur : c’est la fabrication d’alcool éthylique. Ce me semble une motivation au moins aussi importante que les opiacés du lait ou des plantes annuelles.

J’ai été convaincu par la critique dévastatrice du soja parce que connaissais déjà certains de ses méfaits, sans toutefois savoir à quel point il était peu utilisé dans les régimes traditionnels d’extrême orient mais je n’ai rien lu dans ce livre sur les autres légumineuses domestiques, haricots, pois, fèves, lentilles. Ces cultures enrichissent le sol en azote et apportent aux consommateurs au moins un acide aminé essentiel, la lysine, qui manque dans les céréales. Les céréales par contre apportent la méthionine, autre acide aminé essentiel, qui manque dans les légumineuses. L.K. connaissait cette complémentation d’acides aminés mais n’y fait pas allusion, toute à son plaidoyer de rescapée du végétalisme. La question de la toxicité des lectines et des phytates n’est pas traitée de manière à étancher ma soif d’information précise sur le sujet. Elle ne parle pas non plus des engrais verts, qui mériteraient une évaluation comme alternative au fumier.

Quoiqu’il en soit, ce livre, bien qu’en grande cohérence avec d’autres ouvrages récents, a changé ma vision de la nourriture et de l’agriculture (alors que j’essaye de me documenter sur ces sujets depuis pas mal d’années) et je peux en recommander vivement la lecture, avec peut-être en complément le livre de Claude Aubert et Nicolas Le Berre « Faut-il être végétarien », que j’ai offert pour Noël à ma petite-fille.

Ghislain Nicaise