Le Sauvage

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Carpaccio[1] d’aubergine

L’aubergine est le seul légume de la famille des solanacées qui ne vient pas d’Amérique.

La tomate, dont nous parlions précédemment, la pomme de terre ont fait le voyage dans les cales des navires espagnols. D’ailleurs,  tomate et patate sont des mots d’origine amérindienne. (suite…)

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Epluchures de pommes de terre frites

Voici une entrée qui convient particulièrement quand on a décidé de préparer une purée de pommes de terre ou toute autre préparation qui demande des pommes de terre épluchées.

Puisqu’on utilise la peau, il faut de préférence choisir des pommes de terre  bio et les laver soigneusement. (suite…)

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Pâté de foies de volaille

Plutôt qu’une recette, je préfère parler d’astuce. Imaginons qu’on vous annonce pour le lendemain la visite de toute votre belle famille.

Vous souhaitez les recevoir sans que votre budget réception du mois  y passe entièrement.

L’idée  consiste à acheter  1 kg de foies de volaille, ou, si vous voulez faire un effort, 1 kg de foies de canard.

Il faut, dans un premier temps, les faire cuire au four en les saupoudrant  de feuilles d’origan séchées.

Ensuite on fait fondre au bain marie 250g de beurre, on passe le tout  au mixeur. On peut rajouter, dans le mixeur, quelques grains de genièvre et un verre de cognac ou d’armagnac.

On verse le contenu du mixeur dans une terrine, une nuit au réfrigérateur et voilà. (suite…)

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Caviar d’aubergines

Les poivrons grillés et le caviar d’aubergine sont inséparables car ils procèdent de la même logique et ils peuvent être préparés en même temps.

Dans le four, avec les poivrons, on met des aubergines que l’on a lavées au préalable (elles seront cuites comme les poivrons quand elles seront noircies) .

Après les avoir épluchées, on les hache grossièrement.

Là aussi suivant les traditions, les ajouts peuvent différer, ainsi on peut rajouter du tahini, du citron, du piment, de l’ail, seule l’huile d’olive est indispensable. (suite…)

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Houmous

Le mot houmous, en arabe, désigne les pois chiches. Les recettes concernant une purée de cette légumineuse sont nombreuses mais les éléments de base sont les pois chiches, bien sûr, que vous avez achetés en boîte, si vous êtes pressés.

Dans ce cas, faites le nécessaire pour que vos invités ne découvrent pas la boite vide. Il faut aussi de la purée de graines de sésame que l’on appelle tahini. (suite…)

Texte de Gabriel Peynichou , dessins Laurent Davezies

Bruschetta

Souvent les préparations à base de tomates crues ont pour objectif de valoriser le jus que produit ce légume quand on le sale ; pan bagna et salade niçoise par exemple procèdent de cette tradition. Une des plus faciles et des plus savoureuses nous vient, comme souvent, d’Italie et s’appelle  Bruschetta.

Elle consiste à couper des tomates et moi, en plus, je les pèle ! Je sais, je suis un (suite…)

Par Gabriel Peynichou

Dessins Laurent Davezies

Tapenade noire

Normalement,  la tapenade c’est un hachis d’olives noires dénoyautées, d’anchois, de câpres, qui donnent le nom à la préparation, (en provençal, le mot pour câpre est Tapeno) le tout allongé à l’huile d’olive.

Le cuisinier de l’Etoile rouge, un des meilleurs restaurants du quartier d’Aligre, a eu une idée particulièrement audacieuse : il a rajouté un peu de parmesan râpé à la préparation.

Sans changer le goût des ingrédients de base, le parmesan donne une texture plus souple à l’ensemble et  adoucit le caractère acide de la tapenade. Cela n’a l’air de rien mais seule une grande expérience autorise ce genre d’innovation.

Tapenade verte

Même préparation que pour la noire, en remplaçant les olives noires, soit par des vertes soit mieux par des cœurs d’artichauts de type poivrade dont on a enlevé les feuilles les plus dures.

Demain Brusquette ou Bruschetta